DSCF0730Koduleib on meie kodukultuuri osa olnud päris algusest peale. Minu esimesed leivakatsetused jäävad meie kihlusperioodi ja vahelduva eduga küpsetan sest ajast saati üsna regulaarselt. Muidugi tuleb ette pikemaid pause, hetkel aga õnnestub siiski enam vähem leivast-leiba, st poeleiba ostame väga harva.

Leivateo propageerimise põhilainest on möödas piisavalt palju aega, et usun, et enam-vähem kõik teavad tänaseks, et leivaküpsetamine pole keeruline ega nõua korraga palju aega (pigem vahepeal ootamist), õnnestub ka algajal ning on väga paindlik protsess – igale perenaisele sobiv. Esimene hapendamine võib kesta 8-12-24 tundi, kergitamine 2-4-12 tundi… Millist teist toitu saaks niimoodi valmistada?!

Võibolla on aga veel keegi, kes ootab viimast nüket ja väikest julgustust või tahaks lihtsalt lugeda, kuidas teisepere leib valmib, seda kõike koos kohutava kvaliteedi ja valgustusega seebikapiltidega! :)

Meie koduleib (2 pätsi)

I etapp – kääritamine

Koduleiva valmistamiseks on vaja juuretist. Minu esimene juuretis pärines mu emalt, kes omakorda sai selle leivakoolituselt – oli hea vana toimiv juuretis (mida kauem ühest igal leivateo uuendatud juuretisest leiba on tehtud, seda paremini ta töötab). Tallinnas saab seda ka poest – olen ostnud nii Solarise toidupoest (kondiitriletist) kui Biomarketist. Ka isetegemine on ühel korral järele proovitud – kääritasin soojas kohas paar leivaviilu keefiri ja suhkruga – ja siiski õnnestus leivategu mööndusteta (mitmelt poolt võib lugeda, et oma juuretise käimaminemine võtab paari leivateo jagu aega).

Eelmisest leivateost jäänud, sõbrannalt saadud või poest ostetud juuretisealge tuleb panna suurde kaussi, lisada 1l vett ja umbes 0.5l rukkijahu – et saaks hapukooretaoline kört – ja panna umbes 12 tunniks käärima. Kui on soe tuba ja hea juuretis, võib juba 8 tunnist piisav olla, ja midagi ei juhtu, kui leivategu muudkui lükkub ja lükkub ja lõpuks on möödunud juba terve päev või rohkem. Tõenäoliselt tuleb ikka hästi välja. Kui vedelal taignal on peal ilus paks vaht, siis tõenäoliselt pole taigen ei üle ega maha käinud ja võib hakata taigent segama.

II etapp – leivataigna valmistamine

DSCF0718

Paksu vahuga vee-jahu-juuretise segu ja varsti sisseminevad lisandid

Paksu vahuga segule lisan 6tl soola ja 1dl suhkrut. Varem panin 2dl ja ikka leinan – no minu meelest oli palju maitsvam! Aga tahaks ju suhkrukoguseid ikka vähendada… Korra proovisin ka 3spl ainult panna, Abikaasa ikka sõi ja kiitis, et nii hea. Suhkur teeb leiva kõvaks – kui väga vähe või mitte üldse panna, seisab uskumatult kaua värskena!

Nüüd lisan ülejäänud rukkijahu – kokku umbes 1.3l. Kõigepealt segan poole koguse sisse 4 suurt spl rukkilinnase jahu, lisan taignasse, ja siis ülejäänud jahu. Linnasejahu tuleb segada rukkijahu sisse, muidu näed kurja vaeva, et ta taignaga kuidagi seguneks. Linnasejahu teeb leiva tumedaks ja annab väga head maitset, ja seda on parem kasutada kui linnaseekstrakti ehk maltoosat, kuna viimase lisamise tuleb juurde panna jahu ja vist ka suhkrut? Minul pole selle kasutamine igatahes väga hästi õnnestunud… Mõnikord lisan ka 1tl kardemoni, eriti, kui suhkrut vähe panen.

valmis -

Valmis -“lurtsuga”- taigen

Kui palju jahu panna? Minu jaoks parim kirjeldus pärineb Haldjaleiva autorilt Annely Maksanilt: jahu lisada seni, kuni taignasse tuleb “lurts”, st kui segades-sõtkudes kätt taignast välja võttes kostab lurtsuv heli. Jah, just kätt, mina segan leivataigna alati käega (umbes poole jahu lisamiseni puulusikaga, edasi käega) ja mingi lusikaga ma vist ei saakski aru, kui jahukogus on õige…

Kui taigen valmis, tuleb võtta kausist suur peotäis ja panna paotatud kaanega plastkarbis külmkappi – järgmise leivateo hakatuseks.

Siis võib taignasse lisada meelepärased lisandid. Meie kodus on kujunenud välja (1 leivateo ehk 2 leiva kohta) 2 suurt peotäit köömneid, 2 suurt peotäit linaseemneid, 2 peotäit kanepiseemneid (kui neid juhtub parasjagu kodus olema), aga proovinud olen igasugu asju, küüslaugust puuviljadeni (paar varianti leiad postituse lõpust). Kõige kõige rohkem meeldib mulle lisada ka 2 suurt peotäit idandatud rukkiteri, aga neid pole ammu poes näinud – varem ikka oli kohalikus Konsumis ja Tallinna Kaubamajas (vist oli Läti toode – paberist pakis). Mulle tundus, et need rukkiterad koos köömnetega kuidagi eriliselt võimendasid rukki maitset leivas, ja noh, kasulik ju ka! Linnasejahu+köömned on muidugi ka väga hea vahend Leiva ideele läheneva leiva saavutamiseks. :)

DSCF0724

Vormides taigen ootab kerkimist.

Nüüd  tuleb taigen panna vormidesse (mina kasutan tavalisi keeksivorme) ja ristimärk või 3 auku ehk leiva naba sisse ja 2-4 tunniks kerkima. Miks kolm auku? Isa, Poja ja Püha Vaimu auks, loomulikult. Mina vajutan augud pöidlaga vormi põhjani välja. Kui need on enam-vähem täis kerkinud, on aeg pliit sisse panna.

Ja kui palju kauem on mugavam kergitada – näiteks üleöö – siis, minu kogemuses, ei juhtu ka mitte midagi.

III etapp – küpsetamine

“Nabad” täiskerkinud ja ahju!

Kui “nabad” on täis kerkinud, soojendan ahju 225 kraadini ja kui ahi kuum, panen leivad sisse. Küpsetan 225 kraadi juures umbes pool tundi, siis 175 kraadi juures teist samapalju. Nagu kõige muuga – kui tikk tuleb puhtalt välja, on valmis. Vahepeal võib leivad paar korda korraks ahjust välja tõsta ja veega pintseldada, et liialt ei kuivaks. Ja muidugi küpsetuspaberi võib peale panna, kui tundub, et hakkavad liiga tumedaks minema, aga meil siin majas on minu Ämma hoiak – leib pole kunagi liiga must :)

Siis tuleb leivad välja võtta, rätikule kummutada, võib pintseldada vee- või miks mitte näiteks kohviga, mässida rätikusse ja katta paksu villase tekiga, nö järelhaudumiseks. Mina võtan seda etappi tõsiselt – paar tundi pärast valmimist ma seda hullutava lõhnaga pampu puutuda ei luba. Kuuma leiba lõigata ei saa, saab ainult nüsida ja retsida. Tõesti, ilusast pätsist ei jää mitte midagi järele, ükskõik, kui terav nuga sul on. Leib säilitab kuumust väga hästi, eriti veel teki all, ja on ka paari tunni pärast piisavalt soe, et või ära sulatada ja keel alla viia.

Pärast esimest

Pärast esimest “maitsmist”.

Esimese kahest pätsist hävitame me (2 täiskasvanut ja 2aastane) paari päevaga, sest, noh, värske leib!!! Teist sööme siis ülejäänud nädala või nii. Ma arvan,, et umbes kord nädalas või pisut harvem see leivategu meil käib.

Ahjaa, see kooriku lõhenemine ahjus… Tõenäoliselt on see tingitud ebapiisavast kerkimisajast, aga üldiselt… Las ta lõheneb! Vanarahvas olla öelnud, et see toob õnne ja et leib naerab. Kui enne lõikamist korralikult taheneda lasta, ei pruugi leib lõhedest hoolimata sugugi laguneda.

Veel lisandivariante

Küüslauguleib – prae rohkes võis 2 leiva kohta 2 hakitud küüslauku (mitte küünt, tervet küüslauku!) ja sega valmis leivataignasse. Enesestmõistetavalt ei tee nii keegi, kes küüslauku väga ei armasta, sest see lõhn, millega täitub mitte tuba, vaid maja, võibolla isegi kvartal…

Puuviljaleib pidulikuks puhuks – leota paari suurt peotäit kuivatatud ploome, aprikoose ja rosinaid üleöö brändis (pane siis brändisse, kui taigna hapnema paned), pigista neist üleliigne niiskus välja ja lisa valmis taignasse. Järelejäänud vedelikuga pintselda leibasid, kui need valmivad, või immuta mõnd kooki.

… leiba tehakse tänapäeval küll kõigega – kaasaarvatud tumeda šokolaadi tükkide ja sukaadiga, pole proovinud, aga kuidas see saakski olla midagi muud kui suurepärane.

Advertisements